La escala de picante de Scoville
La escala Scoville, o escala para los pimientos más picantes, mide el picor de los pimientos para guisado u otros alimentos. Se trata específicamente de una medición de la concentración de capsaicina, expresada en Unidades de Picor Scoville (SHU). La capsaicina es irritante para los seres vivos, incluidos los humanos, y produce una sensación de absorción en el tejido con el que entra en contacto. La capsaicina y algunas combinaciones similares se denominan capsaicinoides y son producidas por los chiles como un inhibidor.
¿Por qué la escala Scoville se llama así?
La escala Scoville (escala del los chiles más picantes) surgió en 1912 gracias a Wilbur Scoville. Su estrategia, ideada en 1912, se conoce como la Prueba Organoléptica de Scoville. Antes de esa fecha, no existía una estrategia generalizada para estimar el picante de un chile.
La estrategia de estimación de Wilbur (la Prueba Organoléptica de Scoville) se considera imprecisa debido al uso de analizadores humanos. La capsaicina es el compuesto que le confiere a los chiles su picante.
¿Cómo se mide el picante?
Se extrae una cantidad de aceite de capsaicina del pimiento mediante una solución de licor. Se convoca a cinco analistas humanos experimentados y se añade agua azucarada a vasos de chupito con capsaicina hasta que tres de cada cinco especialistas no detectan ningún picor. La escala Scoville se ajusta entonces en función del grado de debilitamiento.
Actualmente, estoy seguro de que se pueden ver los problemas de usar esta estrategia. El sentido del gusto y la cantidad de receptores de calor en la boca de cada persona varía enormemente entre sí. Quizás tengas la oportunidad de probar los chiles más picantes del mercado. Quizás conozcas a alguien que piense que los jalapeños son peligrosamente picantes, Por esta razón el método de medición de Wilbur Scoville con su escala no es muy confiable.
Es posible que tengas menos receptores de calor en la boca que tu amigo, lo que marca una gran diferencia entre ambos. Hay personas que, carecen de receptores de calor, para quienes los chiles son tan dulces como un pimiento dulce.
Otra deficiencia es la debilidad tangible: el sentido del gusto se insensibiliza inmediatamente a la capsaicina tras probar un par de muestras en un corto período de tiempo, lo que dificulta la observación de varias muestras del mismo chile. Los resultados suelen variar entre los centros de investigación que utilizan esta técnica de la escala scoville como prueba.
Cómo se mide la escala Scoville en la actualidad
Comprender que esta técnica de prueba de la escala scoville probablemente no sea la mejor. Un profesor de agricultura de la Universidad Estatal de Nuevo México ayudó a diseñar un sistema llamado Cromatografía de Fluidos Elite (HPLC). El HPLC permite a los investigadores determinar con precisión cuántas partes de alcaloides causantes de picor en un chile determinado.
Profesionales de la industria utilizan actualmente en lugar del tipo de prueba dictada por Scoville con su escala este método. El producto se seca y se muele, posteriormente, se filtra a través de las partes restantes, como si fuera café. Para extraer los capsaicinoides, que se introducen en una máquina para medir sus cantidades exactas.
Con esta información, no recomiendo utilizar la escala Scoville como norma. Los resultados de cualquier chile pueden variar según sus condiciones de cultivo y las técnicas de laboratorio empleadas. Además, los valores de picor del pimiento pueden variar según la genealogía de la semilla, el clima y el suelo.
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