La Scala Scoville
La scala Scoville o scala per i peperoncini piccanti è la stima del calore dei peperoncini o di altri alimenti. Esplicitamente è una stima della fissazione della capsaicina misurata in Scoville Heat Units (SHU). La capsaicina funziona solo sulle creature evolute, comprese le persone. E dà l’impressione di bruciare il tessuto con cui viene a contatto. La capsaicina, e alcune miscele correlate, sono chiamate capsaicinoidi.
PERCHE’ LA SCALA SCOVILLE SI CHIAMA COSI’?
La scala di Scoville (o scala per il peperoncino piccante) è nata nel 1912 per Wilbur Scoville. La sua strategia, escogitata nel 1912, è intesa come il test organolettico di Scoville. Prima di allora, non esisteva una strategia generalmente utilizzata per stimare la piccantezza di un peperoncino. La strategia di Wilbur per la stima (il test organolettico di Scoville) è considerata vaga a causa dell’utilizzo di analizzatori umani. La capsaicina è il composto dei peperoncini che li rende piccanti.
Come si misura la piccantezza?
Una misura calibrata di olio di capsaicina viene estratta dal peperoncino utilizzando una quantitá di liquore. Vengono chiamati cinque analizzatori umani esperti e viene aggiunta acqua zuccherata a bicchierini di capsaicina finché tre specialisti su cinque non riescono a percepire la piccantezza. La valutazione della Scoville Heat Unit (scala di Scoville) viene quindi retrocessa in base all’entità dell’indebolimento.
Al momento, sono certo che tu possa vedere i problemi con l’utilizzo di questa strategia. Il senso del gusto di un tester e il loro numero di recettori della piccantezza nella bocca differiscono straordinariamente tra gli individui. Potresti avere la possibilità di provare i peperoncini più piccanti in assoluto, e forse conosci qualcuno che pensa che i jalapeno siano pericolosamente piccanti.
potresti avere meno recettori del piccante nella bocca rispetto al tuo amico, facendo una bella differenza tra voi due. Ci sono individui senza recettori del piccante per i quali i peperoncini dell’apparenza sono dolci come un peperone
Un altro difetto è la debolezza tangibile: il senso del gusto viene immediatamente desensibilizzato alla capsaicina dopo aver assaggiato un paio di prove in un breve lasso di tempo, rendendo difficile giudicare numerose prove di peperoncini simili. I risultati generalmente oscillano tra le strutture di ricerca che utilizzano questa tecnica di test.
Come viene misurata oggigiorno la Scala Scoville
Possiamo Capire che questa tecnica di test molto probabilmente non è la migliore. Un insegnante di agricoltura presso la New Mexico State University ha contribuito a ideare un quadro chiamato Elite Fluid Chromatography (HPLC), consentendo ai ricercatori di testare con precisione quale numero di parti per milione di alcaloidi che causano la piccantezza sono disponibili in un dato peperoncino.
Scienziati e individui nel settore attualmente utilizzano questo mettodo piuttosto solido. Il prodotto biologico viene essiccato e macinato, a quel punto viene filtrato attraverso le parti rimanenti come l’espresso per rimuovere i capsaicinoidi, che vengono messi in una macchina per misurarne la quantità esatta. Dotato di queste informazioni, si utilizza come regola la scala di Scoville. I risultati per qualsiasi peperoncino possono variare in base alle sue condizioni di sviluppo e le tecniche della struttura di ricerca utilizzate che ne testano la piccantezza. Inoltre, la stima del piccante per il peperoncino può variare in base alla genealogia dei semi, all’atmosfera e al suolo.
